آرد و انواع آن

پخت و پز یک علم است. آشنایی فردی که قرار است به این امر وارد شود بسیار مهم و حائز اهمیت است.

شناخت مواد اولیه مورد مصرف و داشتن علم فرد برای شناسایی واکنش های شیمیایی و علمی آن واجب است.

برای شناخت علمی مواد اولیه تشکیل دهنده خوراک در این مقاله به آرد می پردازم.

آرد از اصلی ترین مواد اولیه در پخت و پز و بویژه شیرینی پزی به حساب می آید. هرچه آرد سفید تر و سبک تر باشد نتیجه نهایی در شیرینی پزی مطلوب تر است.

آرد همانطور که اصلی ترین ماده به حساب می آید نقش موثر ترین و مهمترین ماده در کیفیت نهایی را هم بازی می کند. لذا شناخت انواع آردها و گزینش درست با توجه به انتظار نهایی خیلی مهم است و در این مقاله بصورت مختصر و کاربردی برایتان خواهم گفت.

آرد را می توان از تمامی غلات استخراج کرد، اما پر کاربرد ترین آرد در ایران آرد گندم، برنج، نخودچی، آرد جو، آرد ذرت، آرد سویا است. و در اینجا انحصارا به آرد گندم می پردازم و همچنین آردی که مخصوص شیرینی پزی است.

آردها دارای درصد بالایی از پروتئین هستند، این پروتئین در مجاورت مایعات و گرما به گلوتن تبدیل می شوند که نقش گلتون در بافت اسفنجی نان و شیرینی و الاستیک شدن خمیر بسیار زیاد است.

تفاوت در آردها نیز هم برمی گردد به میزان گلتونی که در آن وجود دارد. هر چه غربالگری گلتون بیشتر باشد آرد سفید تر است و هرچه کمتر باشد آرد تیره تر است. یا اینطور بگم که هر چقدر بیشتر به داخل دانه گندم نفوذ شود آرد سفید تر و خالص تری را خواهیم داشت.

در هنگام شیرینی پزی با این مشکل مواجه شدید که محصول نهایی سفت و خشک است و بافت مطلوبی ندارد، علت این مشکل را در دو نکته خواهید فهمید:

۱) اگر هنگام اندازه گیری آرد با خطا مواجه شوید( این خطا بیشتر در زمانی رخ می دهد که برای اندازه گیری آرد از پیمانه استفاده شده و بدون الک کردن آرد اندازه گیری شده)، و بیش از حد نیاز دستورالعمل استفاده کنید.

۲)بیش از حد نیاز مخلوط کردن، زمانیکه آرد را به باقی مواد اضافه می کنید اگر بیش از حد مخلوط کنید گلتون بیشتر از حد نیاز آزاد می شود و محصول نهایی مطلوبی نخواهید داشت.

رعایت استاندارد برای رسیدن به نتیجه مطلوب بسیار مهم است.

در کشور ما بخاطر استفاده از یارانه تولید کنندگان تنها چهار نوع آرد را تولید می‌ کنند:
آرد کامل، که در تهیه نان سنگک کاربرد دارد.
آرد خبازی، این آرد برای نان لواش، تافتون و برخی مصارف خانگی استفاده می ‌شود(آرد دو صفر).
آرد ستاره، نان بربری از این آرد تهیه می‌شود(آرد سه صفر).
آرد نول، که سفیدترین آرد و به مصرف شیرینی پزی می ‌رسد و تقریبا تمام سبوس آن گرفته می ‌شود(آرد چهار صفر).
در واقع هر چه تعداد صفرها بیشتر می شود آرد سفید تر و مناسب تر برای شیرینی پزی می شود.
در دسته بندی جهانی آردهایی که برای شیرینی پزی استفاده می شوند به این ترتیب هستند:
: (All purpose flour)آرد همه منظوره
که با توجه به کارخانه تولید کننده بین ۸ تا ۱۲ درصد پروتئین دارد. برای پخت انواع شیرینی ، کیک و نان بکار گرفته می شود. در نظر داشته باشید، درست است همه منظوره است و می توانید استفاده کنید اما در جاهایی با توجه به دستورالعمل پخت نیاز به آرد مخصوص خود را دارید. در ایران می توانید از آرد سه صفر بعنوان آرد همه منظوره استفاده کنید.
: (Cake flour)آرد کیک
بین ۶ تا ۸ درصد پروتئین دارد و مناسب ترین آرد برای پخت شیرینی ها و کیک ها است. آردی سفید، سبک و دانه ریز که حتی به الک کردن هم نیازی ندارد( هنرجوهای خودم دیدند که هنگام تدریس و استفاده از آرد کیک در بعضی مواقع بدون الک کردن آرد به پخت و پز می پردازم)، که در نهایت محصول پوک و لطیفی به ما می دهد.
برای درست کردن آرد کیک در خانه می توانید از این فرمول استفاده کنید: ۱۰۰ گرم آرد همه منظوره را با ۲۵ گرم نشاسته ذرت مخلوط و الک کنید.
: (Pastry flour)آرد شیرینی پزی
بین ۸ تا ۱۰ درصد پروتئین دارد. این آرد از آرد کیک کمی قوی تر است و رنگ شیری تری دارد و مناسب برای مافین، خمیر تارت و پای و بیسکوئیت است.
: (Bread flour)آرد نان
بین ۱۲ تا ۲۳ درصد پروتئین دارد، که با توجه به نان می توانید انتخاب کنید از چه آردی استفاده کنید. در ایران این آرد را در دسترس عموم نداریم(در کارخانه های تولید نان مورد استفاده قرار می گیرد)، اما شما می توانید با این فرمول به آرد نان نزدیک تر شوید: مخلوطی از آرد ستاره و آرد سه صفر، هرچه بخواهید نان سخت تر باشد درصد آرد ستاره را بیشتر کنید و هرچه می خواهید نان لطیف تر باشد درصد آرد سه صفر را بیشتر کنید.
استفاده از آرد نان در تهیه بعضی از خمیرها الزامی است چرا که ما به آرد قوی و مستحکم تری برای رسیدن به نتیجه موردنظر نیاز داریم. البته اگر آرد نان نیز ندارید می توانید از آرد همه منظوره یا همان سه صفر استفاده کنید اما کیفیت و بافت اصلی را همان آرد نان به شما می دهد.

آرد سلف ریزینگ (Self-Rising flour ):

این آرد دارای بیکینگ پودر و نمک است، و همین طور که می دانید این نوع از آرد را نیز در ایران در اختیار نداریم. برای درست کردن این آرد در خانه می توانید ۱۲۵ گرم از آرد سه صفر را با یک قاشق چای خوری بیکینگ پودر و یک هشتم قاشق چای خوری نمک مخلوط و الک کنید و مورد استفاده قرار دهید.

آرد ذرت (Corn flour ):

معنی کلمه corn flour آرد ذرت ولی تو دستورات خارجی هرزمان کلمه corn flour یا cornstarch استفاده شده باشد منظور همان نشاسته ذرتی است که در ایران داریم. نشاسته ذرت بافت بسیار نرمی دارد بصورتیکه اگر ما بین دو انگشت آن را فشرده کنید صدایی از آن بلند می شود. نشاسته ذرت برای لطیف تر کردن بافت کیک ها و شیرینی ها ، برای غلیظ کنندگی و ژلاتینه کردن کاستردها و کرم ها کاربرد دارد.

آرد ذرتی که با cornmeal معرفی می شود، در دو نوع زرد و سفید موجود است. بافت زبر و دانه های درشتی دارد . از این آرد برای درست کردن ترتیلا و نان ذرت استفاده می شود و مورد مصرف آن در آشپزی بیشتر است.

اندازه گیری و نگهداری آردها:

در اندازه گیری به دو روش می توانید عمل کنید. استفاده از پیمانه ها یا استفاده از ترازو. که من همیشه توصیه می کنم در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده بشود چرا که در شیرینی پزی با جابه جایی گرمی از مواد اولیه محصول نهایی متفاوتی را خواهید داشت. اما اگر برحسب نیاز مجبور به استفاده از پیمانه شدید این نکات را در نظر بگیرید:

-از پیمانه های استاندارد استفاده کنید.

-هیچوقت پیمانه را در بسته آرد فرو نکنید، با قاشق آرد را درون پیمانه ریخته و با پشت چاقو سطح آن را صاف کنید.

-بعد از پر شدن پیمانه ضربه به آن نزنید. این کار باعث می شود مقدار زیادتر از استاندارد درون پیمانه پر شود.

آرد را در ظروف در بسته و در جای خشک نگهداری کنید. زمان بسته بندی آردها در کارخانه حدود ۱۵ درصد رطوبت به آن داده می شود که این رطوبت با باز کردن پاکت آرد و ماندن در مجاورت هوای آزاد کمتر می شود. توصیه ام این است که با توجه به مصرف، آرد را در مقادیر مناسب تهیه کنید. درست است از آرد کهنه نیز بدون نگرانی از ناسالم بودن می توان استفاده کرد اما باز هم در کیفیت محصول نهایی با تفاوت مواجه می شوید. در صورت استفاده از آرد کهنه دقت داشته باشید که در بعضی مواقع لازم است مقدار بیشتری از مایعات داخل دستور اضافه کنید یا مقداری از آرد را کم کنید. که در این روش به تجربه نیاز دارید و درصد خطا بالاتر می رود.

اگر قرار است آرد را برای مدت زیادی نگهداری کنید که با زهم توصیه ام این است که بیشتر از سه ماه نگهداری نکنید، حتما در یخچال بگذارید و اگر مدت کوتاهی آرد را نگهداری می کنید در داخل محیط آشپزخانه و کابینت مناسب است.

در آخر برایتان میزان اندازه گیری آردهای مختلف را می گویم ، اما همیشه از من بخاطر داشته باشید که برای اندازه گیری ماده مهمی به اسم آرد در شیرینی پزی از ترازوی دقیق استفاده کنید.

آرد همه منظوره یا سه صفر:

یک پیمانه معادل ۱۳۵ گرم است.

آرد کیک:

یک پیمانه معادل ۱۲۵ گرم است.

آرد نان:

یک پیمانه معادل ۱۵۰ گرم است.

برای دقت بیشتر همیشه آرد را الک کنید و بعد اندازه گیری کنید.

متن از احسانه بیگی