زبان تخصصی Cookies
نوشته شده توسط صالحه دردائی ماهنامه هنز قنادی
در میان دستورهای شیرینی‌پزی مطمئناً بارها به واژه «کوکی» یا «کوکیز» برخورد کرده‌اید، می‌گویند این واژه از کلمه Koekje به معنای «کیک کوچک» در زبان هلندی، به انگلیسی وارد شده است. جالب است بدانید منبع پیدایش کوکی‌ها را در برخی متون مرجع «Persia» یا ایران باستان گفته‌اند که مصرف شکر در آن رایج بود. کوکی می‌تواند به طیف وسیعی از شیرینی‌های کوچک متشکل از آرد، شکر و تخم‌مرغ اطلاق شود و در کشورهای مختلف واژه‌های مختلفی برای آن وجود دارد. واژه بیسکوییت که در منابع فارسی‌زبان زیادی معادل کوکی استفاده شده، در اصل از کلمه لاتین Bis coctum که به معنای «دوبار پخته‌شده» می‌باشد گرفته شده است. علت این نام‌گذاری این است که در قدیم آشپزهای ماهر قبل از پختن کل خمیر، ابتدا مقدار کوچکی از آن را در فر می‌پختند تا از صحت و تنظیم درست فر مطمئن شوند و سپس اقدام به پخت کل مواد می‌کردند تا در صورت عدم تنظیم دمای فر، کل مواد آماده خراب نشود لذا این کیک آزمایشی کوچک به این نام، نامیده شد. به کوکی‌های نازک و ترد در خیلی از کشورها بیسکوییت گفته می‌شود و همچنین به نوعی کیک اسفنجی نازک نیز در برخی کشورها بیسکوییت می‌گویند که با آنچه ما از بیسکوییت انتظار داریم کاملاً متفاوت است. البته در حال حاضر در برخی متون فارسی‌زبان، از ترجمه «کلوچه» برای کوکی استفاده شده است. از آنجا که ایرانیان معاصر عموماً شیرینی‌های گرد نرم و میان‌پر را که در بسیاری از نواحی کشورمان بخصوص شمال ایران رایج است کلوچه می‌نامند، شاید کلمه کلوچه در بین عوام ترجمه چندان گویایی برای کوکی نباشد و به دلیل تداخل با مفهوم جاافتاده کلوچه در ایران، ما در اینجا از واژه شیرینی (یا همان کوکی) برای آن استفاده می‌کنیم. با توجه به تنوع بالای شیرینی‌ها در ایران از طیف‌های گوناگون، معمولاً «شیرینی» واژه‌ای کلی است که به همه انواع آنها اطلاق می‌گردد و بیسکوییت در ایران به نوع خاصی از شیرینی‌ها که بافت تردی دارند و نازک هستند گفته می‌شود که در کارخانه‌های مختلف نیز تولید می‌شود. پس در واقع معمولاً کوکی در ایران به کلیه بیسکوییت‌ها و شیرینی‌های جدید مدرن و غربی اطلاق می‌گردد که بیشتر در طیف شیرینی‌های خشک قرار گرفته و عموماً اندازه کوچکی دارند. شیرینی‌هایی همچون آلمانی، شکری، کشمشی، نارگیلی، گردویی، قرابیه و نظایر آنها همگی انواعی از کوکی‌ها می‌باشند. برخی افراد به بیسکوییت‌های تزئین شده با رویال آیسینگ یا خمیر فوندانت «کوکیز» می‌گویند که این نوع از شیرینی‌ها یا بیسکوییت‌ها صرفاً یک نوع از کوکی‌های قالب خوردنی هستند و واژه کوکیز بسیار وسیع‌تر از آن است.
انواع کوکیز (کوکی‌ها) :
از آنجا که واژه «کوکی» به طیف وسیعی از شیرینی‌ها اطلاق می‌گردد، دسته‌بندی‌های مختلفی برای آنها تعریف شده است، در اینجا سعی کرده‌ایم از یک منظر به طبقه‌بندی آنها بپردازیم، بدیهی است که تعاریف دیگری نیز از آنها وجود داشته و حتی ممکن است نوع خاصی از شیرینی‌ها در چند رده قرار بگیرد.
۱)Drop Cookies (شیرینی‌های ریختنی یا اسکوپی) : شیرینی‌هایی هستند که معمولاً خمیر نرم و شلی داشته و توسط اسکوپ کوچک بستنی یا دو قاشق کوچک در سینی فر قرار داده شده و طبخ می‌گردند. در طی پروسه طبخ، کمی پهن و پف‌کرده خواهند شد. در نوع دیگر ممکن است خمیر آنها در قیف ریخته و شکل داده شود. این رده از شیرینی‌ها بسیار وسیع هستند و بسته به بافت شیرینی حاصله، که می‌تواند نرم و کیکی یا ترد و بیسکوییتی باشد زیررده‌های خود را دارد. گرچه تهیه و فرم‌دهی آنها بسیار آسان است، مهم‌ترین مشکلی که امکان دارد در طی طبخ چنین شیرینی‌هایی با آن مواجه شده باشید، پهن و نازک‌شدن بیش از حد آنها در فر می‌باشد، در بین شیرینی‌های ایرانی، «شیرینی سنتی کشمشی» و در بین شیرینی‌های غربی، «کوکی شکلات چیپسی» از مشهورترین نمونه‌های این رده هستند. امروزه نوع خاصی از شیرینی‌ها تحت عنوان «کوکی» در مناطقی از شمال ایران متداول شده که از انواع این رده محسوب می‌شوند که بافت نرم و کیکی دارند.
۲) Icebox/Fridge/ Refrigerated Cookies (شیرینی‌های یخچالی) : به این نوع از شیرینی‌ها «آیس باکس کوکی» هم می‌گویند. در این نوع کوکی‌ها که خمیر سفت‌تری از نوع قبل دارند، معمولاً خمیر آماده را به شکل استوانه‌ای بلند درآورده و در یخچال قرار می‌دهند که سفت‌تر و قابل برش گردد، سپس آن را با چاقوی تیز برش زده و طبخ می‌کنند. به این دلیل که در قدیم به یخچال، «آیس باکس» یا جعبه یخ گفته می‌شد این کوکی‌ها به این نام نامیده شدند. از آنجا که شکل‌دادن خمیر این نوع از شیرینی‌ها به سادگی و سرعت انجام‌پذیر است و نیازی به هیچ قالب شیرینی‌پزی مخصوصی نیز ندارد، برای مواردی که حجم زیادی از شیرینی را به‌سرعت بخواهیم تهیه کنیم مناسب و کاربردی هستند.
۳) Molded cookies (شیرینی‌های فرم‌داده شده با دست یا مولد) : در این نوع از شیرینی‌ها، خمیر حاصله سفتی مناسبی را برای گلوله‌شدن دارد. خمیر آن به اندازه‌های مساوی و کوچک گلوله شده یا با دست به شکل‌های مختلف همچون هلال ماه، نعلی، حلقه‌ای، مدادی و … فرم داده و طبخ می‌گردد. گاهی خمیرآن را در قالب‌های گود مخصوص فشار داده و طبخ می‌کنند.
۴) Rolled cookies (شیرینی‌های قالب خوردنی) : در این نوع از شیرینی‌ها خمیر آماده‌شده روی سطح آردپاشی‌شده، کاغذ روغنی یا کیسه نایلونی تمیز با وردنه باز شده و قالب می‌خورد. آدمک‌های زنجبیلی نمونه مشهوری از این دسته هستند.
۵)Spritz Cookies/ Pressed cookies (شیرینی‌های فشاری) : در این نوع از شیرینی‌ها خمیر نرم و لطیف حاصله را در دستگاهی به نام «بیسکوییت‌زن» ریخته و با فشاردادن اهرم آن شکل‌های متنوعی از خمیر از آن خارج می‌شود. این دستگاه را از فروشگاه‌های لوازم قنادی می‌توانید خریداری کنید. از آنجا که خمیر این نوع کوکی با دستگاه فرم داده می‌شود ظاهر تمام شیرینی‌ها تمیز و یکسان شده و حالت کارخانه‌ای خواهند داشت، ممکن است خمیر این شیرینی‌ها در قیف و بدون دستگاه بیسکوییت‌زن نیز تهیه شود.
۶) Traybakes/Bars/Slices ( اسلایس‌ها یا برشی‌ها) : خمیر این نوع از شیرینی‌ها به ارتفاع کم در قالب یا سینی ریخته و طبخ می‌شوند یا در یخچال قرار خواهد گرفت، سپس به صورت مربع، مستطیل یا مثلث برش می‌خورد. معمولاً این نوع از شیرینی‌ها از چند لایه تشکیل شده و لایه زیرین آن که پایه نامیده می‌شود از خمیری متشکل از آرد، چربی (روغن، کره، مارگارین) و سایر مواد افزودنی مانند تخم‌مرغ، پودر آجیل، پودر شکر و… تهیه می‌شود.
۷) Sandwich cookies: هرگاه دو عدد از کوکی‌های قالب خوردنی با کرمی به هم متصل شوند نوعی کوکی ساندویچی تهیه شده است.
۸) No-bake cookies : شیرینی‌هایی که نیاز به پخت ندارند و معمولاً در یخچال قرار می‌گیرند تا سفت شوند. برخی از اسلایس‌ها از این نوع نیز هستند.
