مایه یا بیس بستنی که متشکل از موادی همچون شیر و خامه و … است بایستی در فریزر قرار گیرد و همزده شود تا مواد غلیظ و سرد گردند. در صنعت روشهای گوناگونی برای خنک کردن وجود دارد که یکی از آنها استفاده از نیتروژن مایع است. نیتروژن گازی بی ضرر و خنثی است که در هوایی که تنفس مینماییم هم وجود داشته و هیچ مشکلی برای بدن ایجاد نمیکند و در دمای منفی ۱۹۶ درجه سانتی گراد به مایع تبدیل میشود،نیتروژن مایع نباید با سطح بدن کوچکترین تماسی پیدا کند چون منجر به یخ زدگی آن قسمت می شود. اگر در ظرف حاوی نیتروژن مایع برداشته شود،در واقع فشار از روی آن برداشته شده و به گاز تبدیل می گردد و باعث سرد کردن و یخ زدگی موادی میشود که در اطراف آن است. پس میتوان برای خنک بسرعت مایه بستنی،از آن استفاده نمود و بسرعت مایه بستنی را تهیه کرد.
صنایع غذائی صالحه دردائی
