رسپی یا دستور تهیه غذا و شیرینی

Recipes مجموعه ای از دستورالعمل هایی است که نحوه تهیه و یا ایجاد چیزی، به ویژه در حوزه آشپزی را توصیف می کند.

معانی دیگری همچنین در پزشکی یا فن آوری اطلاعات (پذیرش کاربر) می دهد. و ما در اینجا بیشتر در مورد حوزه آشپزی کار داریم و قدیمی ترین کتب و دستورات خواهیم آشنا شد.

اولین دستور العمل شناخته شده در حدود 1600 سال قبل از میلاد نوشته شده است و از لوحه های Akkadian از جنوب بابل است همچنین هیرئوگلیف در مصر باستان نحوه تهیه غذا را نشان می دهد، وجود دارد.

بسیاری از این رسپی ها از یونان باستان شناخته شده است. مانند کتاب آشپزی Mithaecus  که ابتدایی ترین کتاب می باشد، اما بیشتر آن از بین رفته است؛

Athenaeus  نقل قول یک دستور العمل کوتاه درDeipnosophistae خود را دارد. Athenaeus  اشاره به بسیاری از کتابهای آشپزی دیگردارد، که همه آنها از بین رفته است.

دستور العمل های رومی ها
دستور العمل های رومی ها در قرن دوم قبل از میلاد با کاتو ارشد De Agri Cultura شناخته شده است.

بسیاری از نویسندگان این دوره در یونان و لاتین غذاهای دریای مدیترانه را ذکر کرده اند.  برخی از دستور العمل های پوونی در ترجمه یونانی و لاتین شناخته شده اند.

تنها کتاب آشپزی باقی مانده از دنیای کلاسیک از قرن چهارم و پنجم می باشد که مجموعه ای بزرگ از دستور العمل de re coquinaria ، به طور معمول تحت عنوان Apicius، شناخته میشود. در این دوره هر وعده های غذایی به عنوان Gustatio (غذای آماده)، Primae Mensae (غذای اصلی) و Secundae Mensae (دسر) سرو و شناخته  می شود . و در ابتدای هر دستور غذا با فرمان لاتین “recipe…….” , “take……..” آغاز می شود.

در قرن دهم الوراق و البغدادی کتبی در خصوص دستور العمل های آشپزی به زبان عربی به جا گذاشتند.

دستور العمل آشپزی
اولین دستور العمل آشپزی در فارسی برای قرن 14 می باشد . در زمان صفویان ، کتبی از جمله کرمانه (1521) توسط محمد علی باوارچی، دارای دستورالعمل های متعددی از جانب نرولله آشپز نگارش شده است که شامل دستور العمل های آشپزی بیش از 130 غذای مختلف و شیرینی های مختلف می باشد.

همچینین کتاب مادات الحیت (1597) است . کتاب های بسیاری از دستورات آشپزی از دوره قاجار به یادگار مانده است،که قابل توجه ترین آنهاخوراکی های ایرانی توسط شاهزاده نادر میرزا است.

پادشاه ریچارد دوم از انگلستان یک کتاب دستورالعمل”Forme of Cury ” را در سال 1390 سفارش داد، و در همان زمان، یک کتاب دیگر به نام ” Curye on Inglish ” منتشر شد که “Cury” یعنی پخت و پز. این دو کتاب دارای دستورات آشپزی برای طبقه نجیب زادگان آن موقع انگلستان بوده است.

طعم و مزه لوکس اشراف زادگان از غذا ها در دوران اولیه مدرن  آن شروع و کتاب دستور العمل مدرن نامیده می شود.

در قرن 15 میلادی، نسخههای متعددی ظاهر شدند که دستورالعملهای روز را مشخص میکردند. بسیاری از این دستنوشته ها اطلاعات بسیار خوبی را به ما داده اند و کشف مجدد بسیاری از گیاهان و ادویه جات از جمله گشنیز ، جعفری، ریحان و رزماری را برای ما ثبت می کنند که بسیاری از آنها از جنگ های صلیبی به عقب بازگشته است.

دستورالعمل های مدرن و مشاور پخت وپز
با ظهور چاپ در قرن های 16 و 17 کتابهای متعددی در رابطه با آشپزی گردآوری شد. رقابت بین خانواده های نجیب زاده در انگلستان و هلنددر مهمانی های شلوغ رشد پیدا کرد.

درقرن 16 و در دهه 1660 آشپزهای خوب خواستار آشپزی کردن به شکل هنری بودند و بهمین منظور بسیاری از خانوده ها در راه پیشرفت آشپزی به سمت و رقابت با رقبای خود کتابهایشان را با دستورالعمل های خود منتشر کردند و درحال حاضر بسیاری از آن کتب ترجمه و بصورت آنلاین در اختیار عموم قرار گرفته.

قرن 19 در انگلستان ویکتوریا موجب ظهور آشچزی مدرن بود. گرچه در شهرت به اندازه ایزابل بئتن نخستین نویسنده آشپزی مدرن و الیزا اکتون کامایلر دستورالعمل های خانه نبود.
ادامه دارد…..