نوشته‌ها

تارت عریان با مراحل

مواد لازم خمیر:

کره: ٢٠٠ گرم

شکر(دانه ریز): ١۵٠ گرم

عسل: ٢٠ گرم

تخم مرغ: ١٢٠ گرم

وانیل مایع: ١٠ میلى لیتر

آرد: ۵۵٠ گرم

بیکینگ پودر: ١ گرم

نمک: ١ گرم

طرزتهیه:

تمام مواد را با هم مخلوط کرده و با کمک همزن برقى(ترجیحا با سرىِ پَدل دستگاه) آن را ترکیب کنید تا خمیر یکدستى حاصل آید. خمیر را با پوشش پلاستیکى یکساعت در یخچال استراحت دهید. فر را روى دماى ١۶٠ درجه سانتى گراد روشن نمایید. هر قسمت را روى سطح کار به کمک وردنه به ضخامت ٣ میلى متر باز نمایید و به کاغذ مخصوص و پَز انتقال دهید و الگوى خود را رویش قرار داده و بُرش دهید و اضافات خمیر را گرفته و به کمک کاغذ به سینى انتقال دهید و به مدت تقریبىِ ٢٠ دقیقه زمان پُخت دهید(در این مرحله اگر خمیر بیش از حد گرم شده آن را در یخچال قرار دهید و بعد از سرد شدن داخل فر بگزارید). براى باقى خمیر نیز این مراحل را تکرار نمایید. بعد از اطمینان از پُخت سینى را از فر خارج کرده و اجازه دهید کاملا خُنک شود و بعد خمیر را جابجا کنید.

مراحل به شرح زیر است

ترکیب تمام مواد با پدل یا همزن یا نوک انگشتان

باز کردن خمیر در بین کیسه پلاستیکی

استراحت برای حداقل یک ساعت

باز کردن خمیر به قطر ۴-۵ میلی متر و الگوی اماده شده را رو خمیر میگذاریم

از هر الگو دو عدد اماده می کنیم روی لایه اول خامه میزنیم

بیسکوییت دوم را رویش میگذاریم

و باز خامه میزنیم

رسپی از احسانه بیگی

مافن موز و شکلات

در ابتدا بگم بهتون دوستان، این مافن خیلی خیلی کم شیرینه و باب طبع من و کسانی که خیلی چیزهای شیرین دوست ندارن می باشد
مواد لازم:
موز ۲ عدد
تخم مرغ ۱ عدد
شکر ۱/۲ پیمانه
وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
شیر ۱/۴ پیمانه
روغن (سبزیجات،زیتون،نارگیل) ۱/۳ پیمانه
آرد ۱ و ۱/۲ پیمانه
بیکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
جوش شیرین ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک ۱/۴ قاشق چایخوری
شکلات چیپسی ۱/۴ پیمانه
طرز تهیه:
ابتدا دو تا موز و با چنگال له کنید و سپس با همزن بزنید تا نرم بشه
بعد تخم مرغ ، وانیل و شکر را اضافه کنید. هم بزنید تا یکدست بشه
سپس شیر و روغن و اضافه کنید و کمی هم بزنید
در آخر مواد خشک را بریزید و هم بزنید تا یکدست شود.
شکلات چیپسی را اضافه کنید و با لیسک به خرد مواد بدهید.
کپسول های مافن را پر کنید و در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه
به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید.
نوش جان

 

گلت آلبالو

گلت آلبالو

مواد لازم:
آرد یک و ۱/۲ پیمانه
پودر بادام ۱/۴ پیمانه
شکر ۱ قاشق غذاخوری
نمک ۱ پینچ
کره ۱۲۰ گرم
آب یخ ۱/۴ پیمانه
مواد مبانی:
آلبالو بدون هسته ۲ پیمانه
شکر ۱/۲ پیمانه
نشاسته ذرت ۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
ابتدا تمامی مواد را به جز آب یخ در ظرف ریخته و با نوک انگشتان مواد را با هم مخلوط میکنیم
تا به شکل خرده نان در بیاد
سپس آب یخ را اضافه میکنید و با کمی ورز دادن خمیر بگیرید
بعد خمیر را توی کیسه نایلونی بگذارید
کمی در کیسه خمیر را باز کنید
و برای حداقل یک ساعت در یخچال استراحت دهید.
مواد میانی:
آلبالو ها با شکر را روی شعله ملایم بگذارید تا نرم شود
بعد از غلظت گرفتن
نشاسته که با کمی با آب مخلوط شده را به آلبالوها اضافه کنید تا قوام بیاد
بزارید کنار تا خنک بشه.
بعد از زمان استراحت خمیر
خمیر را با وردنه باز کنید
به ضخامت ۴-۵ میل
مواد میانی را وسط خمیر بریزید و دور خمیر را به داخل تا کنید.
یا زرده تخم مرغ رومال کنید.
روی ان بادام پرک شده یا خرده بادام بپاشید.
در فر ۱۶۰ درجه به مدت تقریبی ۴۵ دقیقه بپزید.
بعد از خنک شدن با بستنی سرو نمایید.
نوش جان

گلت گوجه و پنیر

گلت گوجه و پنیر

گَلِتGalette از محصولات خمیری و هم خانواده پای Pie و تارته که انواع مختلفی داره و دقیقا مثل پای می تونه غذا یا دسر باشه. متداول ترین نوع گلت Galette، تشکیل شده از یک لایه خمیر تُرد و کره ایه (سینگل کراست single crust) که وسطش با انواع مواد داخلی (فیلینگ Filling)، مثل میوه های فصل پُر شده و لبه های خمیر روی این مواد تا زده می شه. بعد از اتمام پخت، مواد داخلی گلت کاراملی و خمیرش تُرد، شکننده و طلایی میشه که در عین سادگی، ظاهری بسیار شیک پیدا می کنه.
در تهیه گَلِتGalette، بر خلاف پای و تارت از قالب استفاده نمی شه و همین باعث شده که به راحتی به سایز دلخواه در بیاد، ضمن اینکه قسمت تازده خمیر هم می تونه سایز و فُرم متغیری داشته باشه و به همین دلایل به گلت “پای با فرم آزاد free-form pie” هم گفته می شه. گلت Galette از دستورات فرانسوی بوده که از پای و تارت کم شیرین تر، سریع تر و کم کالری تره و به همین دلایل بسیار محبوبه، در قنادی ایتالیایی به گَلِتGalette، کُروستاتا crostata گفته می شه.
در مورد تاریخچه گلت اطلاعات دقیقی در دست نیست، اما منشا اولیه این نوع خمیرها، به دوران نوسنگی Neolithic برمی گرده که غلات رو با هم می کوبیدن، روی سنگ های داغ می پختن و وسطش رو پُر می کردن. قرن ها بعد، در فرانسه خمیری با شباهت ظاهری به گلت ابداع کردن که خمیرش با پوره سیب زمینی و ذرت تهیه می شد و وسطش رو با مواد غذایی پر می کردن. اما اولین اشاره به گلت به شکل امروزی، در کشور فرانسه و در سال ۱۳۱۱ میلادی به ثبت رسید. گلت چنان در فرهنگ فرانسوی ریشه دوونده که در سال های انقلاب کبیر، فرانسوی ها نام گلت پادشاهان Galette des rois رو به گلت برابری Galette de l’Egalite تغییر دادن که البته نام این نوع گلت بعد از اتمام دوران انقلاب، مجددا به نام قبلی تغییر پیدا کرد.

انواع گلت galette
گلت ساده basic galette: متداول ترین گلت، همین نوعه و برای پختش نوعی خمیر کره ای روی کاغذ روغنی باز می کنن، مواد داخلی رو وسط خمیر ریخته، حاشیه خمیر رو روی مواد تا میزنن و در فِر میذارن تا تُرد، شکننده و طلایی شه. منظور از خمیر کره ای در گلتِ ساده، نوعی خمیر پای Pie یا خمیر هزارلای آمادست. برای مواد داخلی این دسر اغلب از انواع میوه استفاده می شه. در تصویر زیر، گلت دست چپ با خمیر هزارلا و سمت راستی با خمیر پای آماده شده.
گلت شاهان Galette des rois: ششم ژانویه یکی از عیدهای مذهبی مسیحیان (Epiphany) و روزیه که سه پادشاه، برای مسیح تازه متولد شده هدایایی بردن. فرانسوی ها از اوایل قرن چهاردهم میلادی این روز با خوردن گلت شاهان در دورهمی های خانوادگی جشن گرفتن و هنوز این جشن، نه به دلایل مذهبی، بلکه به عنوان سنت خانوادگی در فرانسه اجرا می شه. گلت شاهان، مثل کیک تولد، بهانه ای برای شادی و دورهمیه و در ماه ژانویه این نوع گلت بیش از پیش در قنادی ها به چشم می خوره. این گلت، متعلق به شمال فرانسه بوده و برخلاف باقی گلت ها از دو لایه (دابل کراست double-crusted) خمیر هزارلا تشکیل شده و روی گلت باز نیست و بین خمیر به طور سنتی با نوعی فیلینگ بادومی (فرنجیپِین frangipane) پُر می شه. حین درست کردن گلت شاهان، در قدیم یک عدد باقالی خشک fève و امروزه یک مجسمه کوچیک چینی جاسازی می شه و بعد از پخت روی گلت، یک تاج پادشاهی مقوایی قرار می گیره. موقع سرو، هر شخصی که مجسمه در برش گَلِتِش پیدا شه، تاج رو به سرش میذاره و در اون روز، ملکه یا پادشاهه و اختیاراتی بهش داده می شه. گلت شاهان در جنوب فرانسه با خمیر بریوش آماده می شه و به اون نون پادشاهان می گن.
گلت کامل یا برتون galette complète / galette bretonne: گلت برتون که زادگاهش شهر برتانیه Brittany (شهری در شمال شرقی فرانسه) در واقع نوعی کرپ با گندم سیاهه buckwheat flour که با مواد غذایی متنوع مثل پنیر، سبزیجات، تخم مرغ … پُر می شه و لبه های کرپ درست مثل گلت روی مواد تا می خوره. معروف ترین نوع گلتِ برتون، با تخم مرغ، پنیر رنده شده و نوعی ژامبون پُر می شه که گلت کامل galette complète نام داره و انقدر محبوبه که گاها به گلت برتون، گلت کامل هم گفته می شه. برخی از متخصصین غذایی، گلت برتون رو جزو کرپ ها می دونن، ولی این غذا بعد از ورود دستور کرپ از یونان به منطقه طراحی شده و به دلیل فرق هایی که با کرپ داره و شکل ظاهریش از ابتدا با نام گلت معرفی شده. گلت برتون همیشه با آرد سیاهه در صورتیکه کرپ با آرد سفید تهیه می شه، سایز بزرگ تری داره و همیشه غذائیه، در صورتیکه کرپ در سایز کوچیک تر و به صورت دسر یا غذایی سرو می شه. گلت انواع دیگه ای هم داره، ولی سه نوع ذکر شده معروف ترینن.

منبع: https://spbaking.com/recipes/%DA%AF%D9%84%D8%AA-t140

‎‎مواد لازم
‎آرد یک و نیم پیمانه
‎کره سرد نصف پیمانه
‎کمی نمک
‎ماست سفت و سرد به اندازه ای که خمیر بدست بیاد
‎زرده تخم مرغ برای رومال
‎کنجد یا سیاه دانه برای تزئین
.
‎تمامی مواد را غیر از ماست با دست و نوک انگشتان شروع به ترکیب میکنیم،جوری که شبیه خرده نان بشه،سپس کم کم ماست را اضافه میکنیم و با ورز جزئی خمیر میگیریم،بعد در نایلون یکم خمیر و باز میکنیم و به مدت حدااااقل نیم ساعت استراحت میدیم.
‎بعد خمیر و باز میکنیم به ضخامت ۴ـ۵ میل. مواد میانیمونو میریزیم وسطش و اطراف خمیر و به داخل تا میکنیم.
‎با زرده رومال میکنیم
‎در فر با دمای ۱۸۰ درجه حداقل ۳۰ دقیقه میپزیم
.
‎ترکیبات مورد استفاده در گلت ها
‎گوجه، پنیر، آویشن
‎کدو، پنیر، فلفل، آویشن
‎بادمجان، گوجه، پنیر
‎مرغ،اسفناج، قارچ، فلفل دلمه ای و پنیر
گوشت، قارچ و پنیر
‎مرغ و مارچوبه
‎سیب زمینی و پیاز
‎و…

تارت عریان

تارت عریان

مواد لازم خمیر:

کره: ٢٠٠ گرم

شکر(دانه ریز): ١۵٠ گرم

کورن سیروپ: ٢٠ گرم

تخم مرغ: ١٢٠ گرم

وانیل مایع: ١٠ میلى لیتر

آرد: ۵۵٠ گرم

بیکینگ پودر: ١ گرم

نمک: ١ گرم

طرزتهیه:

تمام مواد را با هم مخلوط کرده و با کمک همزن برقى(ترجیحا با سرىِ پَدل دستگاه) آن را ترکیب کنید تا خمیر یکدستى حاصل آید. خمیر را با پوشش پلاستیکى یکساعت در یخچال استراحت دهید. فر را روى دماى ١۶٠ درجه سانتى گراد روشن نمایید. خمیر را به چهار قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را روى سطح کار به کمک وردنه به ضخامت ٣ میلى متر باز نمایید و به کاغذ مخصوص و پَز انتقال دهید و الگوى خود را رویش قرار داده و بُرش دهید و اضافات خمیر را گرفته و به کمک کاغذ به سینى انتقال دهید و به مدت تقریبىِ ٢٠ دقیقه زمان پُخت دهید(در این مرحله اگر خمیر بیش از حد گرم شده آن را در یخچال قرار دهید و بعد از سرد شدن داخل فر بگزارید). براى باقى خمیر نیز این مراحل را تکرار نمایید. بعد از اطمینان از پُخت سینى را از فر خارج کرده و اجازه دهید کاملا خُنک شود و بعد خمیر را جابجا کنید.

رسپی از احسانه بیگی

کوکی

کوکی

مواد لازم:
مارگارین ۱۲۵ گرم
زرده تخم مرغ ۱ عدد
بیکینگ پودر ۱/۸ قاشق چایخوری
پودر قند الک شده ۶۰ گرم
آرد ۱۷۵ گرم
وانیل همراه با کمی رنده پوست لیموترش

طرز تهیه:
مارگارین را که نباید خیلی شل باشد با پودر قند مخلوط کنید.
سپس زرده و وانیل را اضافه کنید.
در آخر آرد و بیکینگ پودر را که از قبل با هم الک کرده اید بیفزایید.
مواد را مخلوط کنید ولی ورز ندهید.
مواد را در نابلون به مدت دو ساعت در یخچال استراحت دهید.
سپس از یخچال خارج کرده و میان نایلون به ضخامت ۲-۳ میل باز کرده و کاتر بزنید.
در فر ۱۶۰ درجه به مدت تقریبی ۲۰ دقیقه بپزید.

کیک شیر

کیک شیر

مواد لازم:

تخم مرغ ۴ عدد

شیر ۱ پیمانه

روغن مایع ۲/۳ پیمانه

بیکینگ پودر ۲ قاشق مرباخوری

آرد ۲ پیمانه

وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری

شکر ۱ پیمانه

طرز تهیه: اول از همه زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا میکنیم. سفیده رو تو ظرف تمیزی خوب میزنیم تا فرم بگیره و از ظرف نریزه

بعد از فرم دادن منتقلش میکنیم تو یخچال تا از فرم خارج نشه.

زرده هارو با شکر و وانیل خوب میزنیم تا کِرِمی و کشدار بشه و شکر کاملا تو زرده حل بشه. شیر رو به زرده و شکر اضافه میکنیم و دوباره خوب میزنیم.

و روعن مایع رو اضافه میکنیم و با همزن مخلوط میکنیم. دیگه با همزن کاری نداریم؛ میزاریمش کنار. با لیسک مواد دور ظرف رو جمع میکنیم،

حالا آردمونو با بیکینگ پودر دو بار الک میکنیم و کم کم به مایعمون اضافه میکنیم،

اینجای کارو با همزن دستی انجام بدید؛ فقط در حدی که آرد با مایع مخلوط بشه.

دمای فر ۱۸۰ درجه و پخت به مدت ۴۵ دقیقه

✔دقت کنید هم زدن زیاد، تو این مرحله، تو نتیجه مطلوب داشتن، برعکس عمل میکنه. در نهایت با لیسک(تنها با لیسک) سفیده رو داخل ملات کیک فولد میکنیم.

✔فولد کردن یعنی با حرکت دورانی لیسک، سفیده رو به خورد ملات کیک بدیم، توجه کنید که هر حرکتی خلاف این جهت، پُف سفیده رو میگیره و در نتیجه، کیکتون پف خوبی نمیتونه داشته باشه. برای قالبهای طرح دار سعی کنید از قالبهایی با جنس خوب استفاده کنید

✔حتما از روغن جداکننده استفاده کنید؛ بدین ترتیب که: یک ق غ روغن مایع رو با یک ق غ آرد و یک ق غ روغن جامد خوب میکس کنیدو بمالید به سطح داخلی قالبتون، با این روغن خیالتون از هر جهت برای نچسبیدن کیک به قالبتون راحته

پس روغن جداکننده به سطح داخلی قالب میمالیمو ملات کیک رو با احتیاط، بدون اینکه ضربه ای به ظرف بخوره میریزیم داخل قالب، تو این مرحله باید ملات کیک رو بصورت یکنواخت همه جای قالب بریزیم، اینجوری نباشه که از یه نقطه شروع کنیم و همه رو بریزیم تو یه طرف بعد با قاشق سطحشو صاف کنیم. فِرمونو، رو صدو هشتاد درجه گرم میکنیمو قالبو میزاریم تو فر به مدت چهلو پنج دقیقه.

✔بزارید بعد پخت کامل، کیک تو فرِ خاموش، کمی از حرارت بیفته، بعد دَرِش بیارید. ✔کیکهارو همیشه با چاقوی اره ای، بعد از خنک شدن بُرش بدید، تا برشهاتون تمیز دربیاد. امیدوارم این کیک رویایی رو درست کنیدو از خوردنش لذت ببرید

رسپی از مریم بنائی فر

جوجه-چینی-با-سس-تارتار.jpg

جوجه چینی با سس تارتار

مواد لازم:

فیله ی مرغ: ۱۰ عدد

روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم

پیاز حلقه ای خرد شده: ۲ عدد

آرد برای آغشته کردن مواد: به میزان لازم

کاهوی فرانسوی: ۱ عدد

مواد لازم برای مزه دار کردن مرغ:

پیاز خلالی خرد شده: ۱ عدد

آبلیمو: ۱ قاشق چای خوری

نمک و فلفل: به میزان لازم

روغن: ۲ قاشق سوپخوری

مواد لازم برای خمیر بنیه:

دلستر کلاسیک: ۱ پیمانه

بیکینگ پودر: ۲ قاشق چایخوری

شیر: یک دوم پیمانه

نمک و فلفل: به مقدار لازم

آرد: یک و یک دوم پیمانه

روغن: ۳ قاشق سوپخوری

مواد لازم برای سس تارتار:

سس مایونز: ۱۰۰ گرم

خیارشور، نگینی ریز شده: ۲ قاشق سوپخوری

پیاز، نگینی ریز خرد شده: ۲ قاشق سوپخوری

جعفری، خرد شده: ۲ قاشق سوپخوری

سرکه ی سفید: ۲ قاشق سوپخوری

سیر، ساطوری شده: ۱ قاشق چایخوری

نمک و فلفل قرمز: به مقدار لازم

طرز تهیه:

فیله ی مرغ را به مدت یک ساعت با پیاز، آبلیمو، نمک، فلفل و روغن مزه دار کنید. روغن سرخ کردنی را گرم کنید. فیله ی مرغ را به خوبی آغشته به خمیر بنیه کنید و در روغن بیندازید. پیاز را هم داخل آرد و خمیر بنیه بزنید و در روغن سرخ کنید. برگ کاهو را هم به همین ترتیب داخل آرد و خمیر بنیه زده و سرخ کنید. توجه کنید که باید هنگام سرخ کردن در روغن شناور باشد. سپس در ظرف ریخته و با سس تارتار سرو کنید.

طرز تهیه خمیر بنیه:

دلستر را در ظرف ریخته و به آن بیکینگ پودر اضافه کنید و با همزن دستی بزنید. سپس شیر و نمک و فلفل و در آخر آرد را اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنیدو و روغن را هم اضافه کنید و باز هم بزنید، توجه کنید که مایه ی به دست آمده خوب کش بیاید.

طرز تهیه سس تارتار:

همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا یکدست شود.

رسپی از ولی اکبر

در ماهنامه ۱۳۴ هنرآشپزی

کرپ

کرپ

مواد لازم برای کرپ جان:
تخم مرغ ۳ عدد
وانیل نصف قاشق چایخوری
شکر ۵۰ گرم
نمک نوک قاشق چایخوری
شیر ۵۰۰ میلی لیتر
روغن یا کره آب شده ۳۰ گرم
آرد ۲۰۰ گرم
نوتلا و میوه دلخواه یه میزان لازم
پودر قند و پودر کاکائو به میزان لازم
بستنی وانیلی
.
از مایه کرپ یک لایه نازک روی تابه پخش کنید
آسون و خوشمزه 

شربت آلبالو

شربت آلبالو

شربت آلبالو و دیگر هیچ.