گَلِتGalette از محصولات خمیری و هم خانواده پای Pie و تارته که انواع مختلفی داره و دقیقا مثل پای می تونه غذا یا دسر باشه. متداول ترین نوع گلت Galette، تشکیل شده از یک لایه خمیر تُرد و کره ایه (سینگل کراست single crust) که وسطش با انواع مواد داخلی (فیلینگ Filling)، مثل میوه های فصل پُر شده و لبه های خمیر روی این مواد تا زده می شه. بعد از اتمام پخت، مواد داخلی گلت کاراملی و خمیرش تُرد، شکننده و طلایی میشه که در عین سادگی، ظاهری بسیار شیک پیدا می کنه.
در تهیه گَلِتGalette، بر خلاف پای و تارت از قالب استفاده نمی شه و همین باعث شده که به راحتی به سایز دلخواه در بیاد، ضمن اینکه قسمت تازده خمیر هم می تونه سایز و فُرم متغیری داشته باشه و به همین دلایل به گلت “پای با فرم آزاد free-form pie” هم گفته می شه. گلت Galette از دستورات فرانسوی بوده که از پای و تارت کم شیرین تر، سریع تر و کم کالری تره و به همین دلایل بسیار محبوبه، در قنادی ایتالیایی به گَلِتGalette، کُروستاتا crostata گفته می شه.
در مورد تاریخچه گلت اطلاعات دقیقی در دست نیست، اما منشا اولیه این نوع خمیرها، به دوران نوسنگی Neolithic برمی گرده که غلات رو با هم می کوبیدن، روی سنگ های داغ می پختن و وسطش رو پُر می کردن. قرن ها بعد، در فرانسه خمیری با شباهت ظاهری به گلت ابداع کردن که خمیرش با پوره سیب زمینی و ذرت تهیه می شد و وسطش رو با مواد غذایی پر می کردن. اما اولین اشاره به گلت به شکل امروزی، در کشور فرانسه و در سال ۱۳۱۱ میلادی به ثبت رسید. گلت چنان در فرهنگ فرانسوی ریشه دوونده که در سال های انقلاب کبیر، فرانسوی ها نام گلت پادشاهان Galette des rois رو به گلت برابری Galette de l’Egalite تغییر دادن که البته نام این نوع گلت بعد از اتمام دوران انقلاب، مجددا به نام قبلی تغییر پیدا کرد.
انواع گلت galette
گلت ساده basic galette: متداول ترین گلت، همین نوعه و برای پختش نوعی خمیر کره ای روی کاغذ روغنی باز می کنن، مواد داخلی رو وسط خمیر ریخته، حاشیه خمیر رو روی مواد تا میزنن و در فِر میذارن تا تُرد، شکننده و طلایی شه. منظور از خمیر کره ای در گلتِ ساده، نوعی خمیر پای Pie یا خمیر هزارلای آمادست. برای مواد داخلی این دسر اغلب از انواع میوه استفاده می شه. در تصویر زیر، گلت دست چپ با خمیر هزارلا و سمت راستی با خمیر پای آماده شده.
گلت شاهان Galette des rois: ششم ژانویه یکی از عیدهای مذهبی مسیحیان (Epiphany) و روزیه که سه پادشاه، برای مسیح تازه متولد شده هدایایی بردن. فرانسوی ها از اوایل قرن چهاردهم میلادی این روز با خوردن گلت شاهان در دورهمی های خانوادگی جشن گرفتن و هنوز این جشن، نه به دلایل مذهبی، بلکه به عنوان سنت خانوادگی در فرانسه اجرا می شه. گلت شاهان، مثل کیک تولد، بهانه ای برای شادی و دورهمیه و در ماه ژانویه این نوع گلت بیش از پیش در قنادی ها به چشم می خوره. این گلت، متعلق به شمال فرانسه بوده و برخلاف باقی گلت ها از دو لایه (دابل کراست double-crusted) خمیر هزارلا تشکیل شده و روی گلت باز نیست و بین خمیر به طور سنتی با نوعی فیلینگ بادومی (فرنجیپِین frangipane) پُر می شه. حین درست کردن گلت شاهان، در قدیم یک عدد باقالی خشک fève و امروزه یک مجسمه کوچیک چینی جاسازی می شه و بعد از پخت روی گلت، یک تاج پادشاهی مقوایی قرار می گیره. موقع سرو، هر شخصی که مجسمه در برش گَلِتِش پیدا شه، تاج رو به سرش میذاره و در اون روز، ملکه یا پادشاهه و اختیاراتی بهش داده می شه. گلت شاهان در جنوب فرانسه با خمیر بریوش آماده می شه و به اون نون پادشاهان می گن.
گلت کامل یا برتون galette complète / galette bretonne: گلت برتون که زادگاهش شهر برتانیه Brittany (شهری در شمال شرقی فرانسه) در واقع نوعی کرپ با گندم سیاهه buckwheat flour که با مواد غذایی متنوع مثل پنیر، سبزیجات، تخم مرغ … پُر می شه و لبه های کرپ درست مثل گلت روی مواد تا می خوره. معروف ترین نوع گلتِ برتون، با تخم مرغ، پنیر رنده شده و نوعی ژامبون پُر می شه که گلت کامل galette complète نام داره و انقدر محبوبه که گاها به گلت برتون، گلت کامل هم گفته می شه. برخی از متخصصین غذایی، گلت برتون رو جزو کرپ ها می دونن، ولی این غذا بعد از ورود دستور کرپ از یونان به منطقه طراحی شده و به دلیل فرق هایی که با کرپ داره و شکل ظاهریش از ابتدا با نام گلت معرفی شده. گلت برتون همیشه با آرد سیاهه در صورتیکه کرپ با آرد سفید تهیه می شه، سایز بزرگ تری داره و همیشه غذائیه، در صورتیکه کرپ در سایز کوچیک تر و به صورت دسر یا غذایی سرو می شه. گلت انواع دیگه ای هم داره، ولی سه نوع ذکر شده معروف ترینن.
منبع: https://spbaking.com/recipes/%DA%AF%D9%84%D8%AA-t140
مواد لازم
آرد یک و نیم پیمانه
کره سرد نصف پیمانه
کمی نمک
ماست سفت و سرد به اندازه ای که خمیر بدست بیاد
زرده تخم مرغ برای رومال
کنجد یا سیاه دانه برای تزئین
.
تمامی مواد را غیر از ماست با دست و نوک انگشتان شروع به ترکیب میکنیم،جوری که شبیه خرده نان بشه،سپس کم کم ماست را اضافه میکنیم و با ورز جزئی خمیر میگیریم،بعد در نایلون یکم خمیر و باز میکنیم و به مدت حدااااقل نیم ساعت استراحت میدیم.
بعد خمیر و باز میکنیم به ضخامت ۴ـ۵ میل. مواد میانیمونو میریزیم وسطش و اطراف خمیر و به داخل تا میکنیم.
با زرده رومال میکنیم
در فر با دمای ۱۸۰ درجه حداقل ۳۰ دقیقه میپزیم
.
ترکیبات مورد استفاده در گلت ها
گوجه، پنیر، آویشن
کدو، پنیر، فلفل، آویشن
بادمجان، گوجه، پنیر
مرغ،اسفناج، قارچ، فلفل دلمه ای و پنیر
گوشت، قارچ و پنیر
مرغ و مارچوبه
سیب زمینی و پیاز
و…
